Fleisch und Histamin: Gibt es histaminarme Fleischsorten?

Die meisten Fleischsorten sind histaminreich. Besonders viel Histamin enthalten Innereien, Salami oder Wurstwaren. Gibt es auch histaminarme Fleischsorten? Wir von HistaFood klären Dich auf.

Fleisch und Histamin

Für Vegetarier und Veganer stellt sich die Frage nach der Verträglichkeit von Fleisch gar nicht. Aber es gibt durchaus Menschen, die gerne Schinken zum Frühstück, ein Schnitzel zum Mittagessen oder ein Stück Wurst zum Abendbrot essen. Doch kann Fleisch auch bei einer Histamin-Problematik verzehrt werden?

Wie aus Histidin Histamin wird

Insbesondere bei eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch bildet sich durch Erhitzung oder nach langer Lagerung infolge der bakteriellen Zersetzung Histidin, das wiederum zu Histamin umgewandelt wird. Je länger ein Lebensmittel gelagert und erhitzt wird, desto mehr wird die Umwandlung von Histidin in Histamin gefördert. Daher sind Mettwurst, roher Schinken oder Salami sehr histaminreich. Ihre Lagerungsdauer liegt bei drei bis sechs Monaten. Außerdem entsteht Histidin bei Zimmertemperatur, beim Garen oder sogar bei längerer Lagerung im Kühlschrank. Dieser sollte nicht wärmer als 5 Grad Celsius eingestellt sein. Beim Konsum von Hackfleisch ist ebenso Vorsicht geboten, denn es verdirbt sehr schnell. Aus den enthaltenen Aminosäuren bilden sich dann biogene Amine, also auch Histamin. Eine zu große Menge an biogenen Aminen kann sogar zu einer Vergiftung führen. Menschen mit einem Histaminproblem sollten Hackfleisch daher im besten Fall am selben Tag des Kaufs verzehren.

Histamin in Fleisch

Beim Fleischkonsum gibt es einige Dinge zu beachten, wenn das Fleisch histaminarm sein soll:

Produkte nur dort einkaufen, wo ein hoher Abverkauf stattfindet
Fleisch kaufen, das oft verkauft wird, beispielsweise Schnitzel
die Kühlkette nicht zu lange unterbrechen: Fleisch direkt nach dem Einkauf in den Kühlschrank packen und im Optimalfall eine Kühltasche mitnehmen
gepökeltes, getrocknetes, geräuchertes, konserviertes und lang gelagertes Fleisch meiden
kein eingelegtes oder mariniertes Fleisch verzehren: Hefeextrakt, Glutamat und Gewürzmischungen sind unverträglich
nicht länger als 20 Minuten erhitzen
Fleisch nach dem Abkühlen nicht wieder erwärmen

Histamin: gefrorenes Fleisch

Je frischer das Fleisch, desto weniger Histamin ist enthalten. Wenn Du das Fleisch nicht direkt verzehrst, solltest Du es im Tiefkühler einfrieren, um die Wachstumsprozesse der Mikroorganismen zu verlangsamen. Vermeide trotzdem eine lange Lagerung. Das Gefrierfach im Kühlschrank ist oft nicht vergleichbar mit einer Tiefkühltruhe oder einem Tiefkühlschrank, da nicht die gleiche niedrige Temperatur erreicht werden kann.

Fleisch auftauen und Histamin

Reste sollten lieber direkt eingefroren anstatt lange im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn nicht beabsichtigt ist, das Fleisch direkt zu essen. Nach dem Auftauen gilt es, das Fleisch direkt zu verarbeiten, um der Histaminbildung entgegenzuwirken.