Gouda und Histamin
Gouda schmeckt nicht nur auf dem Sandwich, sondern auch überbacken über Pizza oder Auflauf. Es gibt kürzer und länger gereifte Sorten, die sich bezüglich Geschmack und Histamingehalt unterscheiden. Doch gibt es auch eine histaminarme Variante Gouda? Erfahre mehr bei HistaFood.eu.
Gouda und Histamin: Eignet sich Gouda für eine histaminarme Ernährung?
Herstellung und Reifung von Gouda
Am Vorabend wird gekühlte Kuhmilch vorbereitet, die mit frischer Kuhmilch vom nächsten Morgen vermischt und auf 30° erwärmt wird. Im Anschluss wird die Mischung mit Lab und Milchsäurebakterien für eine halbe Stunde eingedickt. Diese zähe Masse, die sogenannte Gallerte, wird mithilfe einer Käseharfe zerteilt, wodurch die Molke abfließen kann. Dem entstandenen Käsebruch wird noch mehr Wasser entzogen. Schließlich wird dieser Käsebruch mit erwärmtem Wasser gewaschen, wodurch die Milchsäure teilweise abgewaschen wird. Dadurch bekommt der Gouda seinen leicht süßlichen Geschmack. Danach kommt der Käse in die typische große Radform, in welcher er für mehrere Stunden verweilt und anschließend in ein Salzlake-Bad. Durch diese Prozedur wird dem Käse erneut Wasser entzogen, wodurch er seine Haltbarkeit erhält. Nach mehrtägiger Trocknung erhält der Gouda seinen Wachs- oder Kunststoffüberzug oder wird foliert.
Reifegrad der verschiedenen Sorten
Je nach Reifegrad erhält der Gouda einen unterschiedlichen Geschmack:
- Baby Gouda reift nur etwa drei Wochen und hat einen rahmig-milden Geschmack und eine weiche Konsistenz.
- Junger Gouda reift zwischen 4 und 8 Wochen. Seine Farbe ist weißlich-gelb, sein Geschmack sahnig, mild, süßlich oder säuerlich.
- Maigouda wird aus frischer Weidemilch im Frühjahr hergestellt und reift 10 bis 14 Wochen. Sein Fettgehalt ist höher als bei klassischem Gouda. Im Geschmack ist er äußerst cremig und mild-aromatisch.
- Die Reifung von mittelaltem Gouda beträgt 2 bis 6 Monate. Er ist gelb und schmeckt kräftig bis würzig.
- Alter Gouda reift am längsten und zwar zwischen 6 und 18 Monaten, deshalb wird diese Goudasorte auch Old Amsterdam genannt. Der Käse ist tiefgelb und schmeckt sehr würzig bzw. nussig.
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Gouda uralt wird länger als 18 Monate gelagert, wodurch er eine ähnliche Struktur aufweist wie Parmesan.
Histamin in Gouda
Der Histamingehalt von Käse hängt mit dem jeweiligen Reifegrad zusammen. Durch den bakteriellen Abbauprozess von Histidin entsteht Histamin.Je länger der Käse reift und je länger die enthaltenen Bakterien gären können, desto mehr Histamin ist enthalten. Wähle daher Käsesorten mit kurzer Lagerung. Gouda enthält ca. 10 bis 200 mg Histamin pro kg Gouda. Der maximal gemessene Wert betrug 900 mg Histamin pro kg Gouda.
Junger Gouda und Histamin
Gouda Jung enthält wenig Histamin. Kaufe am besten kleine Mengen an jungem Gouda, um eine kurze Lagerung zu gewährleisten. Verpacke ihn luftdicht, damit sich nicht unnötig Histamin bis zum Verzehr bildet.
