Fisch und Histamin: Proteinreich und histaminarm?

In diesem Artikel werfen wir einen "Histamin-Blick" auf den Fisch. Doch ist Fisch für eine histaminarme Ernährung geeignet oder zählt er eher zu den histaminreichen Lebensmitteln?

Proteine sind wichtige Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung und werden für den Aufbau von Knochen, Organen, Muskeln, Gewebe und Körperzellen benötigt. Des Weiteren tragen sie zu einem ausgeglichenen Immunsystem bei und zur Steuerung von Stoffwechselvorgängen. Bei Histaminproblemen kann zu viel Protein allerdings auch schaden, denn der natürliche Stoff Histamin entsteht aus der Aminosäure Histidin. Der Gehalt an Proteinen korreliert mit Histamin, denn Aminosäuren sind Proteinbausteine. Viel Protein bedeutet in der Regel auch immer viel Histamin.

Roher Fisch gehört neben Fleisch zu den Lebensmitteln, die als besonders leicht verderblich gelten, weshalb sie in mikrobiologischen Untersuchungen auch auf Krankheitserreger und Keime wie Salmonellen oder Schimmelpilze untersucht werden. In verdorbenem Fisch und Fleisch entstehen daher große Mengen biogener Amine. Ein niedriger Histamingehalt gilt insbesondere bei Fisch als Indikator für Frische. Biogene Amine wie Histamin, die beim mikrobiellen Verderb des Fischs entstehen, wirken auf den menschlichen Körper toxisch. 

Untersuchte Handelsproben ergaben, dass in fangfrischem Fisch keine nennenswerte Histaminmenge enthalten ist. Eine unterbrochene Kühlkette kann jedoch die bakterielle Histaminproduktion anregen. In verdorbenem Fisch wurde eine erhöhte Bakterienaktivität und damit einhergehend eine erhöhte Menge an Histamin nachgewiesen.

Eine Fischvergiftung und somit Histamin-Intoxikation wird durch den bakteriellen Abbau der Aminosäure Histidin ausgelöst. Bei einer solchen Vergiftung, entsprechend einem Histamingehalt von mindestens 1000 mg, kommt es zu Vergiftungssymptomen – auch für Menschen ohne eine Histamin-Intoleranz.

Enthält Thunfisch viel Histamin? Und wie sieht es mit dem Gehalt an Histamin in Lachs aus? Ausgewählte Fischsorten können durchaus bei einer histaminarmen Ernährung verzehrt werden.

Zu den histaminarmen Sorten gehören fangfrische und tiefgekühlte Fischsorten wie

Insbesondere in geräuchertem, mariniertem sowie getrocknetem Fisch, Meeresfrüchten, Krustentieren und Fischkonserven sind hohe Histaminwerte vorzufinden:

Quellen

Fritsche, Doris (2016): Histaminintoleranz